경주: 왕실 제사상에서 길거리 음식까지 - Từ mâm cúng hoàng gia đến món ăn đường phố

한 나라의 음식 문화는 수도를 중심으로 꽃핀다. 신라의 수도였던 경주는 고려 시대와 조선 시대를 거치면서 더욱 다채로운 음식 문화를 만들어 냈다. 이런 동력은 근현대에도 이어져 경주만의 풍요로운 먹거리 문화를 창출했다. 경주 여행에서 미식이 필수인 이유이다.

Văn hóa ẩm thực của một quốc gia thường phát triển rực rỡ quanh thủ đô. Gyeongju, từng là kinh đô của triều đại Silla, đã tiếp tục tạo ra nền văn hóa ẩm thực đa dạng hơn nữa qua thời Goryeo và Joseon. Động lực này vẫn tiếp tục đến thời hiện đại, tạo nên một văn hóa ẩm thực phong phú đặc trưng chỉ có ở Gyeongju. Đó là lý do tại sao trải nghiệm ẩm thực là điều không thể thiếu khi du lịch Gyeongju.

하우스오브초이는 경주의 명문가 최부자댁의 후손이 설립한 라이프스타일 플랫폼으로, 한식 파인 다이닝 ‘요석궁1779’를 운영하고 있다. 이 가문의 내림 음식을 재해석한 정갈하고 품격 있는 한식을 선보인다. House of Choi là một nền tảng phong cách sống được thành lập bởi hậu duệ của gia tộc quý tộc nổi tiếng “Nhà họ Choi” ở Gyeongju. Họ vận hành nhà hàng Hàn thực fine dining Yoseokgung 1779, nơi tái hiện tinh tế và trang nhã các món ăn truyền thống truyền đời của gia tộc. ⓒ 하우스오브초이

대릉원지구에 있는 신라 왕족 무덤 중 하나인 서봉총이 세상에 처음 알려진 때는 1920년대이다. 일제강점기였던 이 시기에는 유물 정리가 제대로 되지 않았다. 국립중앙박물관은 서봉총의 학술적 중요성을 인식하고, 2016년부터 이듬해까지 2년간 이 무덤의 재발굴 작업을 진행했다. 그리고 여기서 출토된 유물들로 2020년 < 서봉총 재발굴의 성과: 영원불멸의 성찬 >이라는 전시회를 개최했다.

Ngôi mộ hoàng tộc Seobongchong – một phần trong quần thể lăng mộ Daereungwon – lần đầu được công bố vào những năm 1920, trong thời kỳ Nhật chiếm đóng. Khi đó, các di vật chưa được sắp xếp cẩn thận. Nhận thấy tầm quan trọng học thuật của Seobongchong, Bảo tàng Quốc gia Hàn Quốc đã tiến hành khai quật lại mộ này từ năm 2016 đến 2017. Năm 2020, họ đã tổ chức triển lãm “Thành quả khai quật lại Seobongchong: Yến tiệc vĩnh hằng” với các hiện vật tìm được.

이 전시에서 가장 주목할 만한 것은 1500년 전 신라 왕족의 제사 음식이었다. 서봉총에서 돌고래 뼈와 복어 뼈, 성게, 민어 등이 발견되면서 제사 음식으로 사용되었던 흔적을 찾을 수 있었다. 또한 제사 음식을 담았던 사각형 합(盒)도 확인할 수 있었다. 단아하고 세련된 모양새였다.

Điểm nổi bật trong triển lãm là các món cúng tế hoàng gia cách đây 1500 năm. Từ Seobongchong, người ta phát hiện xương cá heo, cá nóc, nhím biển, cá đù vàng – cho thấy dấu vết của các món dùng trong tế lễ. Ngoài ra, hộp đựng đồ ăn hình vuông dùng trong tế lễ cũng được tìm thấy – có hình dạng tinh tế và trang nhã.

교촌마을은 신라 최초의 국립대학이 있었던 곳이다. 현재 최부자 고택을 비롯해 조선 시대의 전통 한옥이 많이 남아 있어 고즈적한 정취를 느낄 수 있다. Làng Gyochon là nơi từng đặt quốc tử giám – trường đại học quốc gia đầu tiên thời Silla. Ngày nay, ở đây còn lưu giữ nhiều hanok truyền thống từ thời Joseon, tạo nên không gian cổ kính yên bình. ⓒ 한국관광공사

양반가 내림 음식 - Món ăn truyền thống của gia tộc quý tộc

정성을 다해 차리는 제사상에 귀한 식재료가 올라갔다면, 평상시 왕실 밥상은 쌀과 나물, 고기나 생선 등으로 구성된 균형 잡힌 소박한 식단이었다. 왕실 밥상인데도 지천으로 흔한 나물이 빠지지 않은 데엔 통치 이념으로 받아들인 불교의 영향이 컸다. 스님들의 일상식인 사찰 음식은 그저 허기를 채우는 용도가 아니라 몸과 마음을 단련시키는 수행식이다. 육식을 금한 사찰 음식의 주재료는 나물이었다. 그러한 영향으로 지금도 경주의 여러 한식당들은 나물 위주로 맵고 짜지 않은 담백한 음식을 내놓는다.

Nếu trên mâm cúng được bày những nguyên liệu quý giá đầy thành kính, thì bữa ăn thường ngày của hoàng gia lại là thực đơn đơn giản, cân bằng gồm cơm, rau, thịt hoặc cá. Dù là mâm cơm hoàng gia, các loại rau dại quen thuộc vẫn luôn có mặt, chịu ảnh hưởng lớn từ Phật giáo – tư tưởng cai trị chính yếu thời đó. Thức ăn chay ở chùa không chỉ để no bụng, mà còn là phương pháp rèn luyện thân và tâm. Vì kiêng thịt, nguyên liệu chính là rau dại. Do ảnh hưởng này, nhiều nhà hàng Hàn Quốc ở Gyeongju hiện nay vẫn phục vụ các món thanh đạm, ít cay và ít mặn với nguyên liệu chủ yếu là rau.

조선 시대 지배 계급인 양반가의 음식도 경주의 식문화에 큰 영향을 미쳤다. 양반가 음식은 같은 식재료를 사용해도 지역별로 조리법이 달랐다. 예컨대 닭고기 요리라도 전라도 양반가와 경상도 양반가의 맛이 달랐다. 가풍이 맛을 좌지우지하는 중요한 기준이 됐다. 양반가 음식은 종가를 중심으로 후대로 이어졌다.

Ẩm thực của tầng lớp quý tộc thời Joseon – đặc biệt là của gia tộc quý tộc – cũng ảnh hưởng lớn đến văn hóa ẩm thực Gyeongju. Dù dùng nguyên liệu giống nhau, cách chế biến ở mỗi vùng lại khác. Ví dụ, món gà ở gia tộc quý tộc vùng Jeolla sẽ có vị khác với vùng Gyeongsang. Phong cách gia đình trở thành tiêu chuẩn định hình hương vị. Món ăn quý tộc được lưu truyền chủ yếu qua các dòng họ trưởng tộc.

교동법주는 최부자댁에서 대대로 빚어 온 전통 술이다. 토종 찹쌀과 누룩으로 만드는 이 술은 밝고 투명한 미황색을 띠며, 곡주 특유의 향기가 난다. 맛은 단맛과 약간의 신맛이 난다. Gyodong Beopju là loại rượu truyền thống được gia tộc họ Choi ủ qua nhiều đời. Loại rượu làm từ nếp và men truyền thống này có màu vàng nhạt trong suốt, mang hương thơm đặc trưng của ngũ cốc, vị ngọt nhẹ và hơi chua. ⓒ 국가유산청

음식의 품격 - Phẩm chất của món ăn

경주 교동엔 한정식 레스토랑 ‘요석궁 1779’가 있다. 한정식은 한식을 바탕으로 여러 가지 음식을 내는 정식을 말한다. 한국의 전통 밥상이다. ‘요석궁’은 신라 시대 사람인 요석공주가 살던 궁터에 최준의 첫째 동생인 최윤이 분가하여 지은 집 이름이다. 지금 그 후손들이 최씨 가문의 내림 음식을 기본으로 한 한식을 이 레스토랑을 통해 선보이고 있다. 한국 전통 가옥에서 맛보는 한정식이다. 운치가 미식의 반일 정도로 근사하고 격조가 높다.

Tại làng Gyochon Gyeongju, nhà hàng Hàn thực Yoseokgung 1779 là nơi phục vụ các món Hàn truyền thống dạng bàn tiệc. Yoseokgung là tên căn nhà mà Choi Yoon – em trai cả của Choi Jun – xây dựng trên nền cũ nơi công chúa Yoseok từng sống vào thời Silla. Hậu duệ hiện tại của họ Choi đang phục vụ các món ăn truyền đời của dòng họ tại nhà hàng này. Thưởng thức bàn ăn Hàn thực trong một ngôi nhà truyền thống Hàn Quốc – không gian lẫn món ăn đều toát lên vẻ tao nhã và phong vị độc đáo.

그런가 하면 경주를 대표하는 술도 경주 최부자댁과 관련 있다. 명주로 알려진 교동법주는 최씨 가문의 3대손인 최국선이 조선 숙종 때 낙향해 처음 빚은 술이다. 그는 궁중음식을 관장하는 기관 사옹원의 관리였다. 당시 이 집 마당 우물물이 쓰였다는데, 물의 온도가 사계절 변함없이 같고 맛이 좋았다고 한다. 주재료는 토종 찹쌀이다. 교동법주는 최씨 가문의 가양주다. 가양주란 집에서 만든 술을 말하는데, 양반가는 집마다 술을 빚었다. 그 맛도 다 달랐다. 집마다 레시피가 달랐다는 소리다. 소중한 자산이었던 레시피는 후손들에게 전해졌다. 교동법주는 300년 넘는 역사와 뛰어난 맛 등을 인정받아 1986년 국가무형유산으로 지정됐다. 나라의 크고 작은 행사에 만찬주로 자주 오르는 술이다. 현재 이 가문의 일원인 최경 씨가 교동법주 기능보유자로 맥을 잇고 있다. 교동법주 체험 행사나 시음회마다 내국인들뿐만 아니라 외국인 관광객들도 몰린다.

Rượu tiêu biểu của Gyeongju – Gyodong Beopju – cũng gắn với họ Choi. Được ủ lần đầu bởi Choi Guk-seon – hậu duệ đời thứ 3 – khi ông trở về quê thời vua Sukjong. Ông từng là quan trong viện Saongwon – phụ trách ẩm thực cung đình. Nước giếng trong sân nhà được dùng làm nguyên liệu – quanh năm nhiệt độ ổn định, vị ngon. Rượu làm từ nếp bản địa. Đây là loại gayaengju (rượu gia đình truyền thống) – mỗi gia đình quý tộc đều có công thức riêng. Công thức quý giá này được truyền qua các đời. Với lịch sử hơn 300 năm và hương vị tuyệt vời, Gyodong Beopju được công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia từ năm 1986. Rượu này thường được dùng trong các buổi yến tiệc lớn nhỏ của quốc gia. Hiện tại, ông Choi Kyung – hậu duệ gia tộc – là người nắm giữ kỹ thuật ủ rượu này. Sự kiện trải nghiệm và nếm thử rượu thu hút cả du khách trong và ngoài nước.

경주에는 신선한 제철 식재료를 전통 조리법대로 만들어 내놓는 한정식 가게가 많다. 보통 입맛을 돋우는 전채 요리를 시작으로 활어회, 갈비찜, 보리굴비 구이 등의 요리에 각종 밑반찬이 딸려 나온다. Ở Gyeongju có nhiều quán ăn Hanjeongsik (cơm truyền thống Hàn Quốc với nhiều món ăn kèm) sử dụng nguyên liệu theo mùa tươi ngon và chế biến theo phương pháp truyền thống. Thường bắt đầu bằng các món khai vị kích thích vị giác, sau đó là các món như sashimi cá sống, sườn hầm, cá khô nướng cùng với nhiều loại món ăn phụ. ⓒ 경주시

다채로운 길거리 음식 - Ẩm thực đường phố phong phú

경주에 고급 한식당만 있는 건 아니다. 경주 별미 중에는 회국수가 있다. 말 그대로 국수에 회가 들어간 음식이다. 다른 말로 놋전국수라고 한다. 고급 식기인 놋그릇이 많이 생산되던 동네의 주민들이 먹던 음식이다.

Gyeongju không chỉ có nhà hàng cao cấp. Một đặc sản nổi bật khác là hoe-guksu (mì trộn gỏi cá) – gồm mì, rau thái sợi, rong biển, cá bơn sống, trộn cùng tương ớt chua ngọt. Còn gọi là “notsjeon guksu” – xuất phát từ khu vực từng sản xuất nhiều bát đồng (notsjeon) cao cấp, nơi món ăn này rất phổ biến.

회국수는 경주에서 맛볼 수 있는 별미 중 하나다. 삶은 소면에 채 썬 채소와 김 가루, 참가자미 회를 올린 후 새콤달콤한 초고추장을 넣어 비벼 먹는 국수다. 사진 가운데가 회국수이다. Mì sashimi là một trong những món đặc sản chỉ có thể thưởng thức ở Gyeongju. Đây là món mì được trộn từ sợi mì somyeon luộc, rau thái sợi, rong biển khô và sashimi cá bơn (Chamgajami), thêm sốt gochujang chua ngọt và trộn đều. Món mì ở giữa bức ảnh là hội guksu. ⓒ Ya Happy Project

경주를 대표하는 국수엔 밀면도 있다. 서울에 평양냉면이 있다면 경주엔 밀면이 있다. 평양냉면이 메밀가루로 면을 만든다면, 밀면은 그보다 저렴한 밀가루로 제면한다. 밀가루가 재료라면 일반 국수와 뭐가 다른지 의문을 표할 이들도 많겠지만, 면만 다를 뿐 맛이 평양냉면집과 비슷하다. 평양냉면에서 면만 달라졌다고 생각하면 된다. 명성이 높은 곳은 1998년부터 영업을 시작한 밀면 전문점 ‘현대밀면’이다. 한국판 미쉐린 가이드로 불리는 식당 평가서 ‘블루리본 서베이’에 10년 연속 맛집으로 선정됐다. 쫄면 명가도 빼놓을 수가 없다. 분식점 대표 메뉴인 쫄면은 탱탱한 면과 달고 매운 양념이 버무려져 혀를 달구는 음식이다. 몇 젓가락만 집어먹어도 얼굴에 땀방울이 맺힌다. 요리 방송에도 소개된 바 있는 ‘경주명동쫄면’이 유명하다.

Một món mì khác đặc trưng Gyeongju là milmyeon (mì bột mì). Nếu Seoul nổi tiếng với naengmyeon (mì lạnh) làm từ kiều mạch, thì Gyeongju có phiên bản tương tự làm từ bột mì – rẻ hơn. Dù nguyên liệu khác, hương vị khá giống naengmyeon truyền thống. Cửa hàng nổi tiếng là Hyundai Milmyeon, mở từ năm 1998, được chọn vào “Blue Ribbon Survey” – cẩm nang Michelin của Hàn Quốc – 10 năm liền. Mì trộn cay jjolmyeon, một món ăn vặt phổ biến, cũng là niềm tự hào của ẩm thực đường phố nơi đây.

한편 어느 지역이나 그렇듯 경주에도 오래된 가게들이 있다. 특히 황오동 해장국 골목에 역사가 오래된 해장국 노포들이 줄지어 있다. 이 거리에서 대표 식당은 ‘팔우정해장국’이다. 실내는 소박하고 음식은 푸짐한 정겨운 식당이다.

Cũng giống như các địa phương khác, ở Gyeongju cũng có những quán ăn lâu đời. Đặc biệt, ở con hẻm haejangguk (canh giải rượu) tại khu Hwangodong, có nhiều quán ăn truyền thống với lịch sử lâu đời. Trong số đó, nhà hàng nổi bật là Palujeong Haejangguk, một quán ăn giản dị, thân thiện và phục vụ đồ ăn đầy đặn.

채소에 밥과 고기 등을 싸먹는 쌈밥은 한식의 매력을 한껏 드러내는 음식이다. 전 세계에서 우리나라 사람들만 오랫동안 즐겨온 독특한 먹거리다. 경주에도 맛깔난 쌈밥 전문점이 있다. 그중 ‘별채반교동쌈밥’은 경주 지역에서 생산되는 농산물로 음식을 만든다. 10가지가 넘는 반찬이 나온다. 전국적인 유명세로 여행객이 많이 몰린다. ‘이풍녀 구로쌈밥’도 가볼 만하다. 생선구이, 잡채 등 15가지가 넘는 반찬과 다양한 종류의 쌈 채소가 나온다.

Ssambap (cơm cuộn rau) là món ăn thể hiện trọn vẹn sự hấp dẫn của ẩm thực Hàn Quốc, một món độc đáo chỉ người Hàn Quốc mới yêu thích từ lâu. Tại Gyeongju cũng có những quán ssambap ngon nổi tiếng. Trong đó, Byeolchaeban Gyodong Ssambap sử dụng nông sản địa phương để chế biến món ăn, và phục vụ hơn 10 loại món ăn kèm. Nổi tiếng trên toàn quốc, nơi đây thu hút rất đông du khách. Ipungnyeo Guro Ssambap cũng là địa điểm đáng ghé qua, nơi phục vụ hơn 15 món phụ như cá nướng, miến xào cùng nhiều loại rau cuốn đa dạng.

그런가 하면 이른바 황리단길로 불리는 황남동과 인근 골목엔 향긋한 음료와 달콤한 디저트 등을 파는 세련된 공간이 많다. 이곳에는 경주를 찾은 여행객들 대부분이 구입하는 황남빵이 있다. 1939년 황남동에서 만들기 시작해서 붙여진 이름이다. 밀가루 반죽을 얇게 펴서 빵의 겉을 만들고, 삶아서 으깬 팥으로 속을 채우는데 달지 않고 담백하다. 이른 아침 찌자마자 판매하는 따끈한 빵은 좀처럼 잊히지 않는 별미다. 경주의 기념품 같은 빵이다.

Trong khi đó, ở Hwangnidan-gil – con phố nổi tiếng tại khu Hwangnam-dong và các con hẻm xung quanh – có rất nhiều quán cà phê và tiệm bánh hiện đại, bán các loại đồ uống thơm ngon và món tráng miệng ngọt ngào. Tại đây có Hwangnamppang (bánh Hwangnam) – món quà lưu niệm mà hầu hết du khách đến Gyeongju đều mua. Bánh được đặt tên theo khu Hwangnam-dong, nơi bắt đầu sản xuất từ năm 1939. Vỏ bánh được làm từ bột mì cán mỏng, bên trong là nhân đậu đỏ nghiền nhuyễn đã nấu chín. Bánh không quá ngọt, có vị thanh và mềm mại. Bánh mới hấp nóng vào buổi sáng sớm là một món ngon khó quên – được ví như món bánh biểu tượng của Gyeongju.

경주 향토 음식의 대명사가 된 황남빵은 여행자들이 반드시 사가는 간식거리이다. 1939년 황남동의 한 빵집에서 만들어지기 시작했으며, 1994년 경주의 향토 전통 음식으로 지정되었다. Hwangnamppang, biểu tượng của ẩm thực địa phương Gyeongju, là món ăn nhẹ mà du khách nhất định sẽ mua. Bánh được bắt đầu làm tại một tiệm bánh ở Hwangnam-dong từ năm 1939 và đã được chỉ định là món ăn truyền thống địa phương của Gyeongju vào năm 1994. ⓒ 황남빵

박미향(Park Mee-hyang)음식 저널리스트